Heb je wel eens van die prachtige witte, knapperige schuimpjes gezien op taarten en toetjes? Dat is meringue! Dit luchtige wonder is een van de meest indrukwekkende elementen in de banketbakkerswereld. En het leuke is: je kunt het gewoon zelf maken.
Meringue bestaat eigenlijk maar uit twee ingrediënten: eiwitten en suiker. Toch is er een wereld aan mogelijkheden met deze eenvoudige basis. Bij Sterk In De Keuken zijn we gek op technieken die je desserts naar een hoger niveau tillen, en meringue is er daar zeker één van!
Wat betekent meringue eigenlijk?
De naam ‘meringue’ komt oorspronkelijk uit het Frans en verwijst naar het luchtige schuim dat ontstaat bij het kloppen van eiwitten met suiker. Er zijn verschillende verhalen over de herkomst, maar de meeste bronnen wijzen naar een Zwitsers dorpje genaamd Meiringen, waar dit gebak in de 17e eeuw zou zijn uitgevonden.
Het woord heeft inmiddels over de hele wereld bekendheid verworven, en meringue is een vast onderdeel geworden van de internationale patisserie. Wat begon als een eenvoudig schuimpje, is uitgegroeid tot een veelzijdig element in talloze desserts.
Is meringue rauw ei?
Een veel voorkomende vraag is of meringue eigenlijk rauw ei bevat. Het antwoord hangt af van het type meringue dat je maakt. Er zijn namelijk drie hoofdsoorten:
Franse meringue wordt inderdaad gemaakt met rauwe eiwitten en suiker. Deze wordt niet verhit tijdens het kloppen. Als je deze meringue gebruikt in een recept, wordt deze meestal wel gebakken in de oven.
Zwitserse meringue wordt gemaakt door eiwitten en suiker au bain-marie (in een kom boven een pan met heet water) te verwarmen tot ongeveer 60°C voordat je gaat kloppen. Deze temperatuur doodt eventuele bacteriën, waardoor het veiliger is.
Italiaanse meringue wordt gemaakt door hete suikersiroop bij de opgeklopte eiwitten te gieten. De hete siroop ‘kookt’ de eiwitten als het ware, waardoor deze variant ook veilig is zonder verdere verhitting.
Hoe maak je meringue?
Is meringue maken moeilijk? Helemaal niet! De basis is verrassend eenvoudig, maar zoals met veel dingen in de keuken zit de magie in de details. Hier is een basisrecept voor Franse meringue:
Basisrecept Franse meringue
- 4 eiwitten (op kamertemperatuur)
- 200 gram fijne kristalsuiker
- Snufje zout
- Eventueel: 1 theelepel vanille-extract of citroensap
Begin met het scheiden van de eieren. Het is belangrijk dat er geen spoortje eigeel bij de eiwitten komt, anders kloppen ze niet goed stijf. Gebruik schone, vetvrije kommen – het kleinste beetje vet kan het opkloppen belemmeren.
Klop de eiwitten met een snufje zout op middelhoge snelheid tot ze schuimig worden. Voeg dan geleidelijk, lepel voor lepel, de suiker toe terwijl je blijft kloppen. Als alle suiker is toegevoegd, klop je op hoge snelheid tot er stijve, glanzende pieken ontstaan.
Een goede test: als je de kom boven je hoofd houdt, moet de meringue blijven zitten! Voor het afmeten van ingrediënten en bewaren van restjes is het handig om een set kruidenmixen binnen handbereik te hebben – niet voor de meringue zelf natuurlijk, maar voor andere recepten die je misschien tegelijkertijd aan het maken bent.
Hoe bak je meringue?
Verwarm je oven voor op 100°C (hetelucht) of 110°C (conventioneel). Bekleed een bakplaat met bakpapier. Schep of spuit de meringue in de gewenste vorm op het bakpapier.
Bak kleine meringues ongeveer 1 tot 1,5 uur; grotere meringues kunnen 2 tot 3 uur nodig hebben. Ze zijn klaar als ze makkelijk loskomen van het bakpapier en droog aanvoelen. Laat ze altijd volledig afkoelen in de uitgeschakelde oven met de deur op een kier.
Hoeveel suiker zit er in een meringue?
Een klassieke meringue bevat ongeveer 50 gram suiker per eiwit. Dat lijkt veel, maar die hoeveelheid is nodig voor de structuur en stabiliteit. De suiker lost op in het vocht van de eiwitten en creëert een stevig, glanzend schuim dat zijn vorm behoudt tijdens het bakken.
Kan je de hoeveelheid suiker verminderen? Een beetje, maar niet drastisch. Met minder suiker wordt de meringue minder stabiel en krijg je een zachter resultaat dat sneller vocht opneemt uit de lucht. Voor een zoetere smaak zonder extra suiker kun je een beetje vanille-extract toevoegen, of experimenteren met onze koek en speculaas kruidenmix voor een winters tintje aan je meringue.
Meringue taart maken: tips voor succes
Een meringue taart, zoals de beroemde citroentaart met meringue topping, is een showstopper op elke tafel. Hier zijn wat tips om je meringue taart tot een succes te maken:
Kies voor Italiaanse meringue als topping voor taarten. Deze is stabieler dan Franse meringue en hoeft niet meer gebakken te worden. De hete suikersiroop zorgt ervoor dat de eiwitten licht gegaard worden, wat een zijdezachte textuur geeft.
Zorg dat je taartbodem volledig is afgekoeld voordat je de meringue erop aanbrengt. Warme vulling kan de meringue doen inzakken of vocht laten afgeven.
Als je toch voor Franse meringue kiest, gebruik dan een keukenbrander om de bovenkant licht te karamelliseren. Dit geeft een prachtig uiterlijk én extra smaak.
Veelvoorkomende problemen bij meringue maken
Meringue kan soms wat grillig zijn. Hier zijn de meest voorkomende problemen en hoe je ze kunt oplossen:
- Eiwitten kloppen niet stijf: Zorg dat er geen eigeel in zit en dat je kom en garde volledig vetvrij zijn. Ook een beetje citroensap of zout kan helpen.
- Meringue “zweet” of wordt kleverig: Dit gebeurt vooral bij hoge luchtvochtigheid. Probeer op een droge dag te bakken, of de oven iets warmer te zetten.
- Meringue zakt in: Je hebt waarschijnlijk te weinig suiker gebruikt of niet lang genoeg geklopt.
- Meringue kleurt te snel: Je oven is te heet. Verlaag de temperatuur en bak langer op lagere temperatuur.
Weet je wat ook helpt? Goede voorbereiding! Met een kookboekstandaard heb je je recept altijd in het zicht, zonder dat het in de weg ligt of vies wordt tijdens het bakken. Zo kun je stap voor stap werken zonder steeds je handen te moeten wassen om het recept te bekijken.
Ben je benieuwd naar al onze producten? Bekijk dan onze shop!
